La contaminazione degli alimenti con livelli estremamente bassi di determinati composti può causare un sapore sgradevole. Ciò può comportare la distruzione di vaste scorte di prodotti e perdite finanziarie ingenti per le aziende alimentari. La concentrazione del composto estraneo nel cibo può essere così bassa che sono necessarie apparecchiature molto sofisticate per identificare i componenti e determinarne l’origine. È fondamentale che ogni azienda coinvolta nella produzione, distribuzione e vendita di prodotti alimentari sia pienamente consapevole dei modi in cui può verificarsi la contaminazione, di come può essere evitata e di quali misure è necessario adottare nel caso in cui si verifichi un problema. Questo libro fornisce le informazioni di base necessarie per riconoscere come gli alimenti possono essere contaminati, per elaborare linee guida per prevenire questa contaminazione e per pianificare le misure da adottare in caso di epidemia. La nuova edizione è stata ampiamente rivista e aggiornata e include materiale nuovo e sostanziale sulla formazione di aromi sgradevoli dovuti all'azione microbiologica ed enzimatica, e sulla valutazione sensoriale di aromi e sapori sgradevoli. È stato aggiunto un nuovo capitolo sugli aromi sgradevoli nelle bevande alcoliche. Scritto principalmente per i tecnologi dell'industria alimentare, questo volume costituisce anche una fonte di riferimento essenziale per gli operatori della ricerca e delle istituzioni governative.
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